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Cuisine Algérienne
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Anchois en salade à l'ail et persil
 

Ingrédients : 
 
 
- 500g d'anchois 
- 1 tête d'ail 
- 1 bouquet de persil 
- 1 citron 
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive  
 
Temps de préparation : 30mn. 
 
Tout d'abord, tremper les anchois dans de l'eau très froide afin de les dessaler, puis ôter leurs arêtes dorsales et les écailler, les laver dans plusieurs eaux et les émincer en lamelles. 
 
Ensuite, parsemer avec le mélange ail et persil hachés finement.  
 
Pour finir, arroser d'une sauce faite à base d'huile d'olive et de citron 
 
 



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Aubergines à la sauce vinaigrée  




Ingrédients :

- 1kg d'aubergines.
- 5 gousses d'ail.
- Carvi.
- Du vinaigre.
- De l'huile d'olive.
- Sel.

Temps de préparation : 20mn.
Temps de cuissons : 20mn.

Faire griller les aubergines et ensuite les peler.

Préparer une sauce avec le carvi, le sel et l'ail pilés ensemble. Diluer avec 3 cuillères d'eau puis joindre le vinaigre.

Verser la sauce sur les légumes et arroser d'huile.


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Bricks à la purée de pommes de terre  
 
 
 
 
 
Ingrédients :
 
- 1kg de pommes de terre.
- 1/2 litre de lait.
- 1 douzaine de feuilles de Dioul*
- 50g de beurre.
- Poivre.
- Sel.
- De l'huile pour friture 
 
Temps de préparation : 40mn.
Temps de cuissons : 10mn.
 
Tout d'abord, choisir des pommes de terre farineuses, les éplucher, les laver et les couper en quartiers. Ensuite faire cuire une vingtaine de minutes dans de l'eau salée, puis les retirer et les égoutter.

Ensuite, les passer à la moulinette avec le lait comme pour une purée ordinaire. Mélanger le beurre et laisser refroidir. Entre-temps, préparer les feuilles de dioul, plier les deux extrémités vers le milieu.

Déposer une cuillère à soupe de farce sur la feuille et faire des rectangles. Frire dans de l'huile très chaude et dorer les deux faces.

Servir avec des tranches de citron et du persil frais.  
 
Dioul :feuille de pâte très fine, vendu dans tous les commerce, il s'appel aussi brick. 
 
 



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Carottes sauce piquante  





Ingrédients :

- 500g de carottes nouvelles.
- 1 tête d'ail.
- 2 piments secs égrenés.
- Poivre rouge.
- 1dl de vinaigre soit 1 verre à thé.
- 2dl d'huile soit 1 verre classique.
- 1 pincée de carvi.
- Sel.


Temps de préparation : 30mn.
Temps de cuissons : 45mn.

Tout d'abord, faire cuire les carottes durant 30 minutes dans de l'eau salée. Les égoutter et les couper en rondelles.

Ensuite, piler les condiments et diluer dans 1 verre d'eau.

Faire cuire dans l'huile à feu vif. Ajouter le vinaigre et les carottes. Laisser mitonner une quinzaine de minutes à couvert.


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Boudin - Dolma Mosrane  







Ingrédients :


- 2 boyaux de mouton.
- 500g de viande hachée.
- 1 oeuf.
- Persil.
- 40g de riz.
- Cannelle. Poivre noir.
- 40g de Smen ou de beurre.
- De l'huile.
- 1 oignon.
- 1kg de petites pommes de terre.
- Sel.


Temps de préparation : 45mn.
Temps de cuissons : 1h10mn.

 Laver à l'eau courante, et gratter les boyaux entiers sur les deux surfaces. D'autre part, hacher l'oignon et le persil, préparer un hachis avec la viande, le riz, l'oeuf, le poivre, le sel, la cannelle et le beurre.
Bien mélanger le tout et en remplir les boyaux. Attacher ensuite chaque extrémité avec un fil. Piquer les boyaux avec une aiguille.
Mettre dans une marmite le beurre, l'huile, l'oignon haché, le sel, le poivre, la cannelle et faire revenir. Ajouter 3 verres d'eau, les pommes de terre entières ainsi que les boudins en couronne.
Laisser cuire doucement. Après cuisson, retirer les boyaux que l'on fera dorer dans une poêle. Ôter les fils et couper en tranches régulières.
Servir avec du persil haché et du jus de citron.

On peut remplacer les pommes de terre par des petits pois, navets, topinambours, artichauts, (les cardes, céleris en branches seront bouillis et égouttés).

A noter :
quelques conseils de préparation :

Gras double:

Le temps de préparation équivaut à une trentaine de minutes et la cuisson est d'environ deux heures.Laver à l'eau votre gras double. Nettoyer le feuillet. Ensuite gratter la partie noire du gras double au couteau et délicatement rincer à l'eau chaude. Laisser égoutter. Puis détacher les boyaux et les ouvrir au couteau. Les gratter également et les laver à l'eau froide. Les boyaux ne doivent pas être ouverts s'ils sont destinés à la préparation du boudin, il faut dans ce cas, les retourner à l'aide d'une queue de cuillère en bois pour les nettoyer complètement.

Cervelle :

 
Commencer par faire dégorger la cervelle durant 10 minutes dans de l'eau salée et vinaigrée. Ensuite, retirer la fine membrane qui la recouvre ainsi que les vaisseaux sanguins. Changer l'eau jusqu'à ce qu'elle ne soit plus colorée. Égoutter et faire bouillir.

Coeur :

Couper votre coeur en deux et retirer les caillots de sang. Laver. Le garder entier s'il est destiné à être rôti ou à être farci. Le découper en tranches s'il doit être grillé ou frit.


Tete et pieds du mouton :

Avec une petite hache couper la calotte de la tête et en extraire la cervelle. Puis, poser la tête et les pieds de mouton sur feu de bois ou de gaz pour éliminer le duvet. Pendant l'opération, ne pas oublier pas de gratter souvent pour faciliter la chute des poils en faisant néanmoins attention de ne pas déchirer ou brûler la peau. Sous la chaleur les sabots se soulèveront facilement, ils seront enlevés à l'aide d'un couteau. Ensuite, laver les abats dans de l'eau froide et savonneuse. Frotter soigneusement. Rincer abondamment à l'eau claire et citronnée. Mettre les morceaux à cuire dans une marmite remplie d'eau froide avec du sel, du thym, du laurier, de l'ail, des grains de poivre noir, 3 piments de Cayenne ou un piment sec mais fort. Laisser cuire 3 heures. Filtrer le bouillon et désosser la viande tant qu'elle est chaude.  
A Noter : cette préparation est identique pour les pieds et les têtes de veau ou de mouton mais le temps de cuisson est nettement plus long voire 5 heures.

Rognon :

Couper en deux et enlever la fine pellicule ainsi que la graisse qui recouvrent les rognons

Foie :

Enlever le fiel. Laver. Égoutter. Selon votre mode de cuisson, il peut être soit entier ou découpé en morceaux.


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Coeur de veau farci  
 
 
Ingrédients :

- 3 coeurs de veau.
- 200g de viande de veau hachée.
- Persil haché.
- 300g d’oignons.
- Poivre noir.
- 1dl d’huile soit 1 verre à thé.
- 20g de beurre frais.
- 2cl de vinaigre soit 1 cuillère à soupe ou 1 citron.
- Sel.

Temps de préparation : 20mn.
Temps de cuissons : 2h30mn.


Commencer par ouvrir le côté de chaque coeur et y introduire la farce préparée avec la viande hachée, l’oignon, le persil, le sel et le poivre noir. Coudre les fentes afin de les fermer.

Ensuite, faire rissoler les coeurs dans l’huile et le beurre. Ajouter 2 verres d’eau et laisser cuire à couvert durant 2 heures et demie en faisant attention au niveau d’eau.

½ heure avant la fin de la cuisson, joindre les oignons coupés en fines rondelles. Assaisonner légèrement, laisser mitonner et réduire.

Saupoudrer de persil haché et servir avec du jus de citron ou du vinaigre.


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Langue de veau en sauce  


Ingrédients :


- 1 gras-double de mouton.
- 1 frisure avec ou sans foie.
- 150g de pois chiches trempés la veille.
- 1 langue de veau ou de boeuf bouillie.
- 200g de pois chiches trempés la veille.
- 2dl d’huile soit 1 verre classique.
- 2 piments secs, épépinés et trempés.
- 1 tête d’ail.
- 12g de poivre rouge soit 1 cuillère à soupe.
- Sel.



Temps de préparation : 10mn.
Temps de cuissons : 40mn.

Piler vos condiments ainsi que le sel avec un verre d’eau.

Joindre dans une marmite contenant l’huile, la langue ainsi que les pois chiches en surveillant le niveau de la sauce puis servir.

On peut ajouter, également avant la fin de la cuisson, quelques petites pommes de terre entières.


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Langue de veau farcie  
 
 
Ingrédients :  

 1kg de langue de veau cuite.
- 5 gousses d’ail hachées.
- Persil haché.
- 100g de viande de veau hachée.
- La graisse d’un rognon de veau hachée.
- Poivre.
- 1 jaune d’oeuf.
- 2dl d’huile soit 1 verre classique.
- Sel.  
 
 
Temps de préparation : 30mn.
Temps de cuissons : 1h00 

Tout d’abord, ôter la peau rugueuse de la langue et ouvrir le côté afin de pouvoir introduire la farce préparée avec l’ail, le persil, la viande hachée, la graisse de rognon et le jaune d’oeuf.

Ensuite, coudre la langue et la mettre dans une marmite, arroser d’huile et laisser cuire à couvert durant une bonne heure à feu moyen ou au four selon vos préférences. Arroser de temps en temps d’eau.

Accompagner de pommes de terre rôties, cuites à la vapeur ou d'autres légumes de votre choix.  
 



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Langue de veau sauce blanche 
 
 Ingrédients :  
 
- 1 langue de veau ou de boeuf bouillie.
- 1dl d’huile soit 1 verre à thé.
- 20g de beurre frais (facultatif).
- Poivre.
- Cannelle.
- Quelques branches de persil haché.
- 1 citron.
- 1 oignon.
- Sel.  
 
Temps de préparation : 30mn.
Temps de cuissons : 30mn.  
 
 
Commencer par faire rissoler doucement dans l’huile, l’oignon émincé finement, le sel, le poivre et la cannelle ainsi que les morceaux de langue. Couvrir d’eau et laisser mijoter à couvert.

Après cuisson, saupoudrer de persil et d’un filet de jus de citron.  

A noter :

N’hésitez pas à voir les conseils préparation des abatsOn peut ajouter 1kg de petits pois et 4 carottes coupées en rondelles. Laisser cuire alors à couvert avec les morceaux de langue. 
 
 



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Couscous à la courge  
 
 
 
Ingrédients :  
 
- 1kg de couscous roulé.
- 1kg de viande de mouton.
- 500g de courges.
- 5 pommes de terre.
- 2dl d’huile soit 1 verre classique.
- Poivre noir.
- Poivre rouge.
- 3 gousses d’ail.
- 1 oignon vert.
- Coriandre en grains.
- Sel. 
 
 
Temps de préparation : 20mn.
Temps de cuissons : 1h00.  
Dans un premier temps, cuire les morceaux de viande dans un litre et demi d’eau et ajouter progressivement, le sel, le poivre noir et le rouge ainsi que l’huile.

Ensuite, piler l’ail, l’oignon, la coriandre en grains, le sel et diluer avec la sauce.

Laisser cuire 40 minutes environ, puis mettre les pommes de terre et la courge, coupées en gros dés. Terminer la cuisson et servir. 
 
A noter :

Ce plat se prépare également sans viande.

 



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